A horgászok tábora két csoportra bomlik: akik horgásznak és meg is eszik a halat, és akik horgásznak, de soha nem fanyarodnának rá a halhúsra. Nos, jómagam talán inkább a második csoporthoz sorolnám be, de még én is azt vallom, ha egy mód van rá, fogyasszuk változatosan a halat. Ezer meg egy recept bujkál a neten és a könyvekben, melyek igazán jó támpontok a főzni kívánók számára. Bár ahány száj, annyi ízlés, a füstölt hal íze talán mindenki számára maradandó élményt nyújtott, ha valaha is megkóstolta. Ez a módszer és ízvilág új variációja lehet étkezéseinknek. Lássuk csak, miről is beszélek.
Füstölésre fel!
A füstölés szertartásának megjelenése valamikor a hetvenes évekre vezethető vissza, talán ekkor került először az asztalokra az efféle halspecialitás. Rengeteg kósza beszédet lehet hallani a halfüstölés technikájáról, sokszor egymásnak ellentmondó állítások jutnak a fülünkbe. Sokakat foglalkoztatta a gondolat, hogy a füstölő berendezést miképpen lehet beszerezni vagy esetleg összeállítani házilag – bízva a barkács tudásunkban -. Hellyel-közzel megvásárolhatók különféle halfüstölő gépek vagy berendezések is, sőt mi több, nagyjából egy alapgrillező is megteszi. Mert hát ha mégis a „home made” eszközökhöz ragaszkodnánk, ez maximálisan elegendő az átalakításhoz. A lényeg: a grillező fölé egy nagyjából 60-70 centiméteres, lehetőleg fém bodegát eszkábáljunk. Tulajdonképpen ez lesz a színtér, ahol a finom halhúsunk megfüstölődik. Olyan ez, mint a csirkének a tepsi. Tetszik érteni?
A következő ellenőrizni kívánt momentum a berendezés alján kialakított kis eltolható vagy nyitható ajtó, mely a tüzelésben lesz segítségünkre. A tűztér felett egy arasznyival egy lángfogó lemezt kell betenni a hordóba. Mellette körben kb. 1 cm rés maradjon a füst áramlásának. Felette néhány centivel érdemes még egy azonos méretű cseppfogó tálcát is elhelyezni, hogy a halakból kicsöpögő nedv, ne égjen rá a lángfogó lemezre. A hordó felső szélétől pár cm-rel lejjebb megfelelő nagyságú furatokat kell készíteni azoknak a 4-6 mm vastagságú vaspálcáknak, amikre majd a füstölni való halakat aggatjuk. Végül egy jól illeszkedő, de eltolható fedő kell a füstölőnk tetejére, és ezzel kész.
Egy jó étel alapja a fűszerezés. Azt hiszem, ezt egyik konyhatársam sem cáfolja meg. Elég egy csipettel több só, és máris felborul az íz egyensúly. A füstölés esetében sincs ez másként. A hal előkészítése a következő:
Amíg a halak száradnak, gyújtsuk meg a tüzet és hagyjuk leégni a fát, hiszen nekünk most parázsra van szükségünk. Ráadásul jó sok parázsra. És akkor most jöhet a fűrészpor. Némi vízzel megnedvesítem, és golyó nagyságúra formázom. Érdemes a parazsat egyik oldalra kicsit félrehúzni, és a fűrészport inkább mellé tenni a parázsnak, nem a tetejére. Így nem annyira intenzíven füstöl.
Az sem mindegy, mennyire füstöl. Hiszen a tévhittel ellentétben jóval kevésbé, mint gondolnánk. A húsnak nem szabad megbarnulni, megfeketedni a füstölés végére sem. A megfelelő szín az aranybarna. A füst ne legyen túl forró. Ha idő közben hamvad a parázs, pótoljuk szénnel.
Halmérettől és füstintenzitástól függően nagyjából 1-2 órát vesz igénybe a művelet. Csupán ennyi idő, és mégis fantasztikus ízt biztosít számunkra. Hát nem megéri?
Koncz Eszter
