A természetes vizekben fogott, halastavakban tenyésztett halak esetleges rossz szagának vagy ízének több oka is lehet. A halhús minőségének ilyen jellegű romlását természetes és mesterséges tényezők is okozhatják, melyek még a hal életében (pre-harvest eredetű szennyeződés), vagy a helytelen tárolás következtében kerülhetnek a halhúsba. A természetben halászott halak mesterséges eredetű íz romlását leggyakrabban a vízbe kerülő kőolajtermékek, ipari vagy kommunális szennyezések okozzák. A tenyésztett halak húsában többnyire a helytelen takarmányozás idézheti elő az íz- vagy szagrontó anyagok felhalmozódását a halhúsban.
Természetes eredetű íz- és szagromlásról akkor beszélünk, amikor azt a vízben élő különböző szervezetek (algák, gombák, baktériumok) által létrehozott, az anyagcsere folyamatok során a környezetbe kerülő vegyületek okozzák. Az egyébként kifogástalan minőségű halhús ízét elronthatja a helytelen tárolás is. A fentiekből is látható, hogy ez egy meglehetősen összetett probléma. Bár hazánkban néhány éve ez még nem jelentett komoly piaci problémát a kevésbé szigorú minőségi követelmények miatt, az utóbbi időben azonban a hazai termelők érdeklődése is nőtt az íz rontó anyagok halban történő feldúsulására illetve annak megelőzésére vonatkozóan.
A természetes vizek eutrofizációjának (=a vízben a növények elszaporodása többlet tápanyag hatására) növekedésével különösen az „iszap, föld vagy pocsolya” ízt és kellemetlen dohos, penészes szagot okozó alga és sugárgomba fajok elterjedése okozza a halhús, valamint az ivóvíz leggyakoribb természetes eredetű minőségromlását. A probléma világszerte komoly gondokat okoz a halászatban, a tógazdasági haltenyésztésben és a megfelelő minőségű ivóvíz ellátásában is. A víz vagy a halhús kellemetlen ízéért és szagáért a fent említett mikroorganizmusok által létrejött két vegyület, nevezetesen a geosmin és a 2-metil-izoborneol (MIB) a felelős. Ezek a vegyületek nemcsak a táplálékkal, hanem a kopoltyún keresztül is bejuthatnak a szervezetbe és a halak rendkívül gyorsan megkötik zsírrétegükben. Mivel mind a geosmin, mind pedig a másik vegyület kiküszöbölése lassabb az elnyelődésnél, a halak húsában jóval a szennyeződés megszűnése után is megtalálhatók ezek az élvezetet rontó anyagok. Bár a hőmérséklet csökkenésével az algák koncentrációja jelentősen csökken vizeinkben, még mindig ott maradnak a sugárbaktériumok. Ezek elsősorban az üledék felső rétegeiben élnek és az éves lehalászás időszakában is képesek elegendő íz rontó anyagot, főleg geosmint termelni. Legnépszerűbb halunk a Ponty azon túl, hogy viszonylag zsíros húsú, az üledékből táplálkozik, így különösen, ha nem megfelelően kezelt tóból származik, még a novemberi időszakban is lehet pocsolya ízű.
Van! Bár ez sem épp gyerekjáték, ahogyan az alap probléma sem. Az íz –és szagrontó anyagok vízbe kerülését nehéz megelőzni, mivel többnyire algavirágzás során jutnak a környezetbe. - A halastavak vizét kezelni lehet algicidekkel, mint pl. a rézszulfát, de ez mindenképpen veszélyes a halakra is és csak rövid ideig alkalmazható.
Sokszor furcsálltam, mikor Karácsony előtt a szüleim a halat a fürdőkádban úsztatták. Íme a magyarázat: a halhúsba már bekerült geosmin és MIB eltávolítására a legalkalmasabbnak tűnő módszer a halak néhány napra történő tiszta, átfolyó vízbe való helyezése a takarmányozás beszüntetésével, vagy minimálisra csökkentésével. Ez a módszer erősen fajfüggő, összefüggésben van mind az adott halfaj húsának zsírtartalmával, mind pedig a számára optimális vízhőmérséklet, sőt a víz sótartalmával is. Ezekkel a módszerekkel azonban többnyire csak élvezhetőbbé tehető a halhús.
S ami azt illeti, egyik megoldás sem tökéletes. Széleskörű kutató-fejlesztő munkára van szüksége ahhoz, hogy biztonságos minőségű halhús kerüljön a piacra.
Koncz Eszter
